食品化学习题

1、 试列举一种粮食，说明其可能存在的主要卫生问题及控制措施。
答：面粉生产加工中发生的污染
一、面粉中添加的增白剂超标。目前面粉厂家普遍使用过氧化苯甲酰为主要成分的增白剂，这类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白剂在面粉中严重超标。　　二、有些厂家为了降低生产成本，以工业用磷酸钙盐、滑石粉作为增白剂载体，造成面粉污染。　　三、在面粉及面粉制品中添加国家禁止使用的“吊白块”。一些不法商家为获暴利，使用国家早以明令在食品中禁止的“吊白块”冒充面粉添加剂。学习食品安全基本知识，提高认购的辨别能力。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。面粉的安全性直接影响到消费者的安全.通过在面粉厂推行HACCP体系来控制面粉生制点,可以有效控制面粉产品的安全性和产品质量,减少产品的安全风险.
2、试分析一种蔬菜被污染的各种因素，说明当前蔬菜存在的主要卫生问题及生产中应注意的事项。
答：如白菜受农药污染较重，这不仅破坏了菜田的生态平衡，同时也导致了消费者中毒和食源性疾病的发生，甚至引起消费者发生癌症。一、农业防治措施1、选用抗病品种。选用抗病品种，可以减少蔬菜的感病机会，减少农药的施用次数和使用量。2、轮作倒茬。3、播前种子处理4、加强田间管理二、生态防治措施1、利用天敌灭虫2、应用生物农药防虫治病3、灯光诱杀 4、糖醋诱杀三、化学防治措施，在生产上，要尽量少用农药或不用化学农药，当菜田非用化学农药不可时，要首选生物农药品种，严禁施用高毒、高残留的化学农药品种宜选用对该病虫害有特效，而又不伤害其天敌或其它益虫的农药，且农药的杀伤力持续时间短，降解快，残留少。同时还要严格按照所选农药的施用规则和使用注意事项进行操作、施用。
3、 如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量？
答：加工过程中，应保证油脂纯度，去除动植物残渣，避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。油脂应尽量低温储藏。长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。加工和储藏过程中应避免接触金属离子。应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期。食用油脂加工中的主要卫生问题是设法防止或减少动植物组织残渣存留，尽量避免微生物污染，浸出法生产油脂要注意溶剂的纯度和残留，生产中选用适宜方法并注重各种方法的结合，提高产品的卫生质量。
4、 怎样搞好传统酿造食品生产卫生？谈谈你对饮酒卫生的认识？
答：液体饮料生产工艺关键工序包括水处理、糖浆或果汁杀菌过滤、空瓶清洗清毒沥干、混合灌装、压盖等。冷冻饮品生产关键工序包括配料、杀菌、均质、冷却、浇摸、冻结等。固体饮料生产关键工序主要有配料、成型、干燥等。控制好生产工艺尤其是关键工序是防止出现卫生问题的关键。酒精对人体有一定毒性，习惯性饮酒影响人体脂肪代谢，酒精可使脂肪在肝脏蓄积，中等量以上持续饮酒可导致脂肪肝；酒精阻碍肠道内氨基酸吸收，饮酒过量，肝硬化患病率和死亡率增加。酒精中毒还影响循环系统和神经系统。习惯性饮酒和过量饮酒，常造成人体酒精性胃炎、肝炎和酒精中毒性神经病等，在生活中是必要注意的。
5、 目前饮用水存在哪些卫生问题，夏秋季怎样注重冷饮及水的卫生管理？
答：工业三废：指废水、废物和废气，工业废水的排放可直接造成水体的污染。生活污水：包括物理性污染、化学性污染和生物性污染。水体污染后可直接或间接造成对人体健康的危害，主要会造成肠道传染病、寄生虫病、急慢性中毒及致癌作用。同时水体污染对食品加工也有所影响。夏秋季冷饮卫生管理以预防传染病和食物中毒工作为重点，必须晋升格执行冷饮食品卫生管理办法的规定，实行企业经常卫生许可证制度；生产单位应远离污染源，周围环境保持清洁，生产场所配置合理，卫生设施齐全，搞好工艺卫生，防止交叉污染，实行产品合格出厂制度，包装容器及产品包装应符合卫生要求，商标标志应注明厂名、批号、保持期等，生产及经销人员必须严格执行健康检查制度。水首先是流行病学上安全，饮水中不含致病性微生物，不会造成肠道传染病、寄生虫及其他感染性疾病发生；其次是化学组成对人体有益无害，水感官性状良好，应透明无色、无臭、无味，不含肉眼可见物。
6、 列兴一种加工食品，说明提高其卫生质量的生产技术和管理措施。
答：面粉生产加工：一、面粉中添加的增白剂超标。目前面粉厂家普遍使用过氧化苯甲酰为主要成分的增白剂，这类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白剂在面粉中严重超标。　　二、有些厂家为了降低生产成本，以工业用磷酸钙盐、滑石粉作为增白剂载体，造成面粉污染。　　三、在面粉及面粉制品中添加国家禁止使用的“吊白块”。一些不法商家为获暴利，使用国家早以明令在食品中禁止的“吊白块”冒充面粉添加剂。学习食品安全基本知识，提高认购的辨别能力。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。面粉的安全性直接影响到消费者的安全.通过在面粉厂推行HACCP体系来控制面粉生制点,可以有效控制面粉产品的安全性和产品质量,减少产品的安全风险.

7、 针对某一地区的食品生产及供应状况，提出你搞好个人饮食卫生的膳食方案。
答：（一）食物多样化，以谷类为主。1、玉米是最好的，含有丰富的卵磷脂。2、荞麦有三降：降血压、降血脂、降血糖。3、薯类的功效是防癌。4、小米的功效是健脾安神。5、早上常吃玉米粥，晚上常吃小米粥对身体会非常有帮助。（二）多吃蔬菜、水果和薯类。1、三大抗氧化剂：复合维生素C、小麦胚芽油（维生素E）、类胡萝卜素（维生素A，600多种）。2、多吃南瓜和苦瓜可以刺激胰岛素的产生。3、西红柿的吃法：烧蛋汤或与蛋炒营养比较容易被吸收。4、大蒜的吃法：切成薄薄的片在空气中暴露15分钟之后才可以吃，这样其中的大蒜素才能够出来。5、萝卜对皮肤和眼睛非常有益。（三）常吃奶类、豆类及其制品。1、奶类含多种营养物质，是人类最佳的钙质来源。2、豆类是公认的优良食物，含有丰富而又良好的蛋白质（大豆分离蛋白／酒精提取和水提取，大豆浓缩蛋白）和油脂。3、食物中95％的钙的吸收是不存在的。牛奶中的乳钙吸收最好，是45％。（四）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。1、吃四条腿的不如吃两条腿的，两条腿的不如一条腿的，一条腿的不如没有腿的，没有腿的不如多条腿的。2、动物体积越小越有营养。小鱼比大鱼好，小虾比大虾好。要吃鱼就吃完整了。（五）食量与体力活动要平衡、保持适宜的体重。（六）吃清淡少盐的膳食。1、膳食不宜太油腻、太咸，包括不宜过多的烟熏以及动物油的食物。2、每日成年人的食盐以6克为宜。3、少吃咸菜、味精等含钠的食品，过多易患高血压。（七）如饮酒要限量。1、白酒5－10毫升以下、红酒50毫升以下、啤酒在500毫升以下对身体有益。2、酒类只含热量，不含其他营养素，过量伤肝，增加高血压和中风的危险性。（八）吃清洁卫生、不变质的食物。