食品化学习题4

1、食品添加剂的定义是什么？答：《中华人民共和国食品卫生法》对食品添加剂的定义：“指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”CAC和FAO/WHO对食品添加剂的国际定义作了如下规定：“食品添加剂是指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持提高营养价值而加入食品的物质”。
2、食品添加剂在食品工业中的作用和地位如何？答：单纯天然食品原料制作出的食品无论是其色香味还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业。因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。要加工出新型的食品最有效、最经济的方法就是使用食品添加剂。在食品工业中有如下作用：1用于开发食品新资源2用于提高食品质量3有利于食品加工4有利于综合利用。
3、食品添加剂的选用原则和要求是什么？答：1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定，并在使用范围内对人体无毒害作用。2食品添加剂应该是食品生产、加工和贮藏等过程中所必须加入的，不必要的物质不要加入，以免有损成品固有的质量和造成成本提高。3食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得被检出或不得超过允许限量。4食品添加剂对食品营养不应有破坏作用，并且不得影响食品的质量及固有风味。5食品添加剂加后能够提高食品对消费者的吸引力和喜爱的程度。6出口食品必须遵照输入国或地区的法律和法规，以免造成退货。
4、 食品添加剂卫生标准的制订程序有哪些？答：食品添加剂的使用卫生标准是为安全使用食品添加剂所制定的一种国家标准。《食品添加剂使用卫生标准》是根据食品使用情况的实际调查与毒理学试验结果为依据而制定的。对某一种或某一食品添加剂配方来说，其制定标准的一般程序如图：
动物毒性试验 动物的最大无作用量 人体每日允许摄入量 人体每日允许摄入总量
食品最高允许量 最大使用量
人群膳食调查 各种食品的每日摄入量
5、 食品添加剂申报程序如何？答：1报省、直辖市、自治区的主管和卫生部门审查。A生产单位提出生产工艺、理化性质、质量标准，同时列出国外同类产品标准以资比较，并列出近期的参考文献。B使用部门效果报告：使用在什么食品上、最大的使用量、使用效果。C毒理试验报告。2生产单位或使用单位的主管部门将上述三方面资料综合，并附上述三方面的资料作为申请报告，由当地省、直辖市、自治区的卫生部门进行初审。初审通过后，提出出意见，报卫生部及全国食品添加剂标准技术委员会审批通过后，再由卫生部批准，方可作为食品添加剂使用。3生产厂的产品质量稳定，符合质量标准，可提出申请生产该种食品添加剂的临时生产许可证，，经省、直辖市、自治区的主管部门会同卫生主管部门、商业主管部门、工资行政部门共同审查，符合生产食品添加剂的条件，可以发给临时生产许可证，先制定企业标准，待颁国家标准后才能发给正式生产许可证。
6、 您认为食品添加剂的发展趋势有哪些？答：目前各国都在致力开发出新型的食品添加剂产品和新的食品添加剂合成工艺。食品添加剂的发展趋势如下：1研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂2大力研究生物食品添加剂3研究新型食品添加剂合成工艺4研究食品添加剂的复方5研究专用食品添加剂6研究高分子型食品添加剂。