食品分析习题3

1、 植物样品中的单宁可分为哪几种类型？如何鉴别？
答：根据单宁的化学组成，可将它们分为两大类：水解类和缩合类。水解类又称没食子类，是由葡萄糖分子与一定数目的没食子酸结合而成的酯类或苷类混合物；缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更为普遍，结构也更复杂。果实中所含的单宁目前所发现的几乎都是缩合类单宁。
2、 组成单宁的酚类单体物质主要有哪些？
答：植物单宁是无定形高分子物质，相对分子质量较大，主要由下列单体组成：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚。
3、 果蔬受到损伤并被暴露在空气中时，为什么会出现褐变现象，如何防止褐变？
答：酚类物质易在空气中氧化，果蔬组织中的儿茶素单宁是儿茶酚的衍生物，在空气中很容易被氧化，形成褐色或黑色物质，从而使果蔬及其制品的品质变劣。在完全健全的果蔬组织中，酚类物质的氧化和还原是偶联进行的，保持着平衡状态，因此不会出现褐变现象。但当果蔬发生机械性损伤或受热、受冻时，这种平衡即被打破，于是发生了氧化产物醌的积累，生成聚合物——黑色素，这类变色作用需要与氧接触，并由酶催化，所以称为酶促褐变。果蔬组织与空气接触的时间越长、单宁含量越高，变色越深。酶促褐变在果蔬加工中是不希望出现的一种变色现象，它不仅影响产品外观，降低营养价值，甚至会导致产品不堪食用。防止褐变方法：1将新鲜果蔬加热处理，在最短的时间内达到钝化酶的目的，水煮和蒸汽处理是目前使用最广泛的热处理方法。2改变酶的作用条件；3将去皮切开的果蔬立即浸泡在清水、糖水或盐水中，以隔绝氧气；4采用二氧化硫及亚硫酸盐处理。
4、 处理样品时可否用铁器，为什么？答：不可用铁器，单宁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑；遇碱则变为蓝色等；这种特性直接影响产品的品质和外观，因此果蔬加工和分析时，应注意所用器皿的选择。

5、 用比色法测定单宁含量时，如果样品中存在维生素C，有什么影响？
答：比色法是一种快速测定单宁含量的方法，操作较为简便，结果也比较准确，食品分析中经常采用。果蔬原料中的维生素C对测定有干扰，结果需进行校正。
6、 简述高锰酸钾法测定单宁的原理，若试样呈胶体状态时如何处理？
答：单宁可被高岭土吸附和被高锰钾氧化，根据吸附前后氧化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示终点。因为被滴定溶液的体积较大，指示剂用量较多，而靛红本身是一种还原性物质，能消耗高锰酸钾溶液。此外，试样中也可能还存在其他能被高锰酸钾氧化的有机物，因此必须进行空白试验，即用活性炭吸附单宁，若试样是胶体溶液，可加入氯化钠硫酸溶液使胶体凝聚后，再用高锰酸钾溶液滴定，从试液吸附前后所消耗高锰酸钾溶液的体积之差来计算样品的单宁含量。