食品分析习题2

1、 简述食品酸度的测定意义、表示方法及测定原理。
答：通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味极佳的产品。通过测定酸度，可对某些食品的质量进行鉴定。食品的PH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低PH值可抑制酶的活性和微生物的生长。酸度是指溶液中H+的浓度，准确地说是指H+的活度，常用PH值表示，可用酸度测量。总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确定。表示方法：酸度（。T）；乳酸的质量分数（%）；复原乳酸度（。T）。原理：食品中的有机酸，以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，根据标准溶液的消耗量即可求出样品中酸含量。
2、 食品中的主要有机酸有哪些？
答：主要的有机酸为柠檬酸、苹果酸和酒石酸，通常也称为果酸。另外，还含有少量的草酸、乙酸、苯甲酸、水杨酸、琥珀酸、延胡索酸等。
3、 什么叫复原乳？新鲜牛乳酸度（。T）范围为多少？
答：复原乳是指含干物质基础12%（质量分数）的乳汁。正常牛乳的酸度一般在16~18。之间，乳酸含量为0.15%~0.20%。
4、 挥发酸产生的主要原因？总挥发酸包括哪两部分？要测定结合态挥发酸，应如何处理？
答：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，主要是指乙酸和微量甲酸、丁酸等，由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。总挥发酸包括游离态和结合态两部分。游离态挥发酸可用水蒸气蒸馏得到，而结全态挥发酸的蒸馏比较困难，测定时，可加入磷酸使结合态挥发酸析出后再行蒸馏。
5、 什么是有效酸度，如何测定？
答：食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度（PH）的变动范围很大，测定PH值的方法有试纸法、比色法和电位法等，其中以电位法的操作简便且结果准确，是最常使用的方法。
6、 对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
答：若样品颜色过深或浑浊，终点不易判断时，可采用电位滴定法。
7、 测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
答：含二氧化碳的样品，在40。C水浴上加热30min以除去二氧化碳，冷却后测定。
8、 电位法测定溶液PH值的根据是什么？操作上应特别注意哪些问题？
答：以玻璃电极为批示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度，亦即与PH值有直接关系。注意事项：1由于样品的PH值可能会因吸收CO2等因素而改变，因此试液制备后应立即测定。2新的和久置不用的玻璃电极使用前应在蒸馏水中浸泡24h以上。3玻璃电极的玻璃球膜易损坏，操作时应特别小心。如果玻璃膜沾有油污，可先浸入乙醇，然后浸入乙醚或四氯化碳中，最后再浸入乙醇中浸泡后，用蒸馏水冲洗干净。4使用甘汞电极时，应将电极上部加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，让极少量的KC1溶液从毛细管流出，以免样品溶液进入毛细管而使测定结果不准。电极使用完后应把上下两个橡皮套上，以免电极内溶液流失。5甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡存在，否则将使溶液隔断。如甘汞电极内溶液流失过多时，应及时补加KC1饷溶液。