食品化学习题2

1、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
答：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。它研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，就构成了食品化学的主要研究内容。食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。另外，在生活饮用水、食品生产环境保护、活性成分的分离提取、家产品资源的深加工和综合利用、生物技术的应用、绿色食品和有机食品以及保健食品的开发、食品加工、包装、贮藏和运销等领域中还包含着丰富的其他食品化学内容。
1、 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和食品安全性的影响。
答：食品从原料生产、经过贮藏、运输、加工到产品销售，每一过程无不涉及到一系列的变化，食品在加工贮藏过程中发生的化学变化，一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；水分活度改变引起的变化；原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；空气中的氧气或其他氧化剂引起的氧化；光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。这些反应的发生将导致食品品质的改变或损害食品的安全性。
2、 食品化学的研究方法有何特色？
答：食品化学的研究是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。在以上研究的基础上再研究这种反应的反应动力学，一方面是为了深入了解反应机理，另一方面是为了探索影响反应速度的因素，以便为控制这种反应奠定理论依据和寻求控制方法。食品化学研究成果最终转化为：合理的原料配比、有效的反应物接触屏障的建立、适当的保护或催化措施的应用、最佳反应时间和温度的设定、光照、氧含量、水分活度和PH值等的确定，从面得出最佳的食品加工贮藏方法。
3、 你认为食品化学有哪些“生长点”？
答：现代食品正向着加强营养、卫生和保健作用方向发展，传统食品已不能满足人们对高层次食品的需求。食品化学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业，没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业。食品科学与工程领域发展了许多高新技术，并正在逐步把它们推向工业的应用，便如可降解食品包装材料、生物技术、微波食品加工技术、辐照保鲜技术、活性包装技术等，这些新技术应用的成功关键依然是对物质结构、物性和变化的把握，因此它们的发展速度也紧紧依赖于食品化学在这一新领域内的发展速度。食品化学的继续发展必将推动食品工业以及与之密切相关的农、牧、副等各行各业的发展。