食品分析习题1

1、 简述食品分析的任务和作用。
答：食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。食品分析依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品的主要成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。
2、 食品分析包含哪些主要内容？采用的分析方法有哪些？
答：食品分析包含：1食品营养成分分析2食品中污染物质的分析3食品添加剂的分析。采用的分析方法有：1感官分析法2理化分析法3微生物分析法4酶分析法。
3、 采样的定义及要求？采样时应注意什么？
答：食品分析的首项工作就是采样，即从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样时，必须按照以下要求进行。1采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以确保所采样品能代表整个供试材料的平均组成。2采样时，要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、项目及采样人。采样时应注意：1采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。2样品在检测前，不得受到污染、发生变化。有些样品，如测定核黄素的样品要避免阳光、紫外灯照射等。3样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。4在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。5盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。
4、 随机取样的方法有哪几种？
答：样品的采集通常采用随机抽样的方法。常用的有简单随机抽样、分层随机抽样、系统随机抽样和阶段随机抽样。
5、 说明预处理的目的和常用方法。进行处理时应遵循什么原则？
答：食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。因此，在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作的顺利进行。常用的预处理方法有：1有机物破坏法2溶剂提取法3挥发和蒸馏分离法4色层分离法5离子交换分离法6沉淀分离法7皂化法和磺化法8浓缩法；处理原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。
6、 指出干灰化法和湿消化法的特点和应用范围。
答：干灰化法的特点是破坏彻底、简便易行、消耗药品少，适用于除Pb,As,Hg,Sb以外的其他金属元素的测定。湿消化法的特点是加热温度低，减少了低沸点元素挥发散失的机会。湿消化法常用几中强酸的混合物作为溶剂与试样一同加热煮解，如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸-硫酸、高氯酸­-硫酸等。
7、 样品如何保存？测定完毕后样品如何处置？
答：样品应装在洁净、密封的容器内，必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分，容易腐败变质的样品可用：1冷藏2干藏3罐藏进行保存。一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品加封存入适当的地方，并尽可能保持原状。
8、 食品分析中检验结果如何表示？
答：检验结果的表示应采用法定计量单位并尽量与食品卫生标准一致。一般有以下表示方法：1、固体物质，固体试样中待测组分的含量，一般以质量分数表示，在实际工作中通常使用的百分比符号“%”，是质量分数的一种表示方法，即表示每百克样品中所含被测物质的克数。当待测组分含量很低时，可采用mg·kg-1(或µg·g-1,10-6)、µg·kg-1、pg·g-1来表示。液体试样，液体试样中待测组分的含量，可用下列方式表示。a.物质的量浓度，表示待测组分的物质的量除以试液的体积，常用单位mol·L-1。b.质量摩尔浓度，表示待测组分的物质的量除以试液的质量，常用单位mol·kg-1。c.质量分数，表示待测组分的质量除以试液的质量，量纲为1。d.体积分数，表示待测组分的体积除以试液的体积，量纲为1。e.摩尔分数，表示待测组分的物质的量除以试液的物质的量，量纲为1。f.质量浓度，表示单位体积中某种物质的质量，以mg·L-1、µg·L-1或µg·mL-1、ng·mL-1、pg·mL-1等表示。