食品卫生习题1

1、 影响农药污染食品的因素有哪些？
答：1、农田施用农药对作物直接污染。2通过土壤中沉积的农药污染食用作物。3通过生物富集作用。4通过气流扩散大气层污染5其他来源污染。
2、 如何控制农药对食品的污染？
答：1防止食品污染，正确使用农药可减少农药的残留。2清除食品中的有机磷农药3制订允许残留量。
3、 汞对食品污染途径及预防措施有哪些？
答：进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类这摄食浮游生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。由于汞污染的食品虽经多种加工手段处理均不能将其除尽，因此对汞的危害应有充分的认识，严格执行食品中汞的容许限量标准。
4、 N－亚硝基化合物的污染及预防。
答：在鱼、肉制品、乳制品、蔬菜水果、啤酒及霉变食品中均含有亚硝其化合物，同时可能引起人类患胃癌与食道癌，肝癌。减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的效措施：1防止食物霉变及其他微生物的污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4食用新鲜蔬菜水果5提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分6阻断体内亚硝胺的合成7增加维生素C的摄入量8制订食品中亚硝胺的容许限量标准。
5、 多环芳烃的预防措施？
答：1改进食品加工烹调，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。2加强环境治理，减少环境对食品污染。3油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，因此应减少油炸食品的食用量，且应尽量避免油脂的反复加热使用。
6、 食品中杂环胺的预防措施？
答：1减少膳食中环胺的报入量，①改进烹调加工方法，避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是避免表面烧焦。②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。③肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。④应尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品。2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准。
7、 二恶英的污染来源及预防措施？
答：主要来源有：1对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧、家庭煤柴及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英；2有机化学制造，含氯的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯本分杀虫剂的生产过程；3纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。预防：人体中的二恶英有95％是通过饮食渠道摄入的，所以应加强对二恶英污染源的治理，减少对食品安全的威胁。1应限制含氯化学品的使用，开发替代产品。2控制焚烧化学品。为了使垃圾焚烧完全，应该采用新的焚烧技术，或利用微生物酶来降解垃圾。
8、 塑料包装材料对食品的污染及预防？
答：一：单体：1、聚苯乙烯单体，能抑制大鼠的生育，并造成肝肾重量的减轻。2、聚氯乙烯单体的毒性，氯乙烯可与脱氧核糖核酸结合产生毒性，毒性主要表现在神经系统、骨骼和肝脏的损伤，现证明氯乙烯能引起实验动物发生肿瘤，是一种至癌物质。
二：塑料添加剂，1、增塑剂2、稳定剂3、其他添加剂：抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等，多数毒性较低，但应注意着色剂对食品的污染。三：甲醛，三聚氯胺及脲醛树脂能游离出甲醛而迁移入食品，造成食品甲醛污染。预防：不同塑料制品的卫生要求不同，但总的要求是对人体应无毒、无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。
9、 橡胶包装材料对食品的污染及预防。
答：一：合成橡胶的污染：1、丁腈橡胶，丁腈橡胶的单体丙烯腈毒性较大，可引起出血且有致畸作用。2、丁二烯橡胶和丁橡胶的单体为异丁二烯、异戊二烯，有麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用，可用于食品工业。3、丁苯橡胶，较多用于食品工业。4、乙丙橡胶，用于食品工业。5、氯丁二烯橡胶，有报道可致肺癌和皮肤癌，但有争论。6、硅像胶，毒性很小，可用于食品工业也可作为人体内脏器官使用。二：橡胶添加剂的污染：1、促进剂2、防老化剂3、填充剂。预防：由于橡胶制品可能造成人体的伤害，各国均制定了橡胶的卫生标准，我国也制定了部分橡胶制品的食品卫生标准。